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La cucina italiana e quella romanesca a confronto

abbacchio alla romanaLa cucina italiana è una delle migliori al mondo, se non la migliore. La varietà dei sapori, l’esplosione del gusto, gli ingredienti freschi e tante altre peculiarità uniche hanno creato il modello nutrizionale della dieta mediterranea, uno dei più apprezzati per proprietà nutritive oltre che per bontà e gusto, tanto da essere considerato dall’UNESCO patrimonio culturale immateriale dell’umanità. La forza della cucina italiana sta anche nella sua varietà: la cucina tipica di ogni regione è un microcosmo da scoprire, un paradiso per gli appassionati di enogastronomia, nonché una piacevolissima sorpresa per i turisti. Antipasti, primi, secondi, frutta, dolce, bevande. Piatti di mare e di terra. Tutto ha però un comune denominatore: la qualità.

In questo articolo parleremo più specificamente della cucina tipica della capitale.
La Roma culinaria è stata celebrata in alcuni dei più famosi film neorealisti e/o classici del cinema italiano. Il principale esponente di questo fortissimo connubio cucina-cinema fu probabilmente Aldo Fabrizi, ma la scena più famosa resta quella di Alberto Sordi con gli spaghetti in “Un americano a Roma“, film del 1954 diretto da Federico Fellini. Indimenticabile è la citazione di Nando Mericoni, interpretato da Sordi, in questa scena: <<Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo! Io me te magno!>>.
Roma ha una filosofia culinaria ben precisa, che ha alle spalle una storia che deriva dalla cultura e dalla tradizione contadina. Infatti i piatti tipici della cucina romana sono pensati per l’uomo che deve dispensare gran parte delle proprie energie nel lavoro nei campi, e che quindi deve sostenersi con piatti robusti e calorici.
Questa filosofia si traduce in pietanze abbondanti, genuine e generose, ricche di ingredienti freschi (ma umili) e derivati caseari: ad esempio, il cacio è un elemento fondamentale dei piatti romaneschi, presente in più di una ricetta. E’ ancora possibile ritrovare questo spirito originario in alcune osterie e trattorie di Roma, nei vicoli o in strade non troppo vicine ai grandi punti di interesse turistici. La romanità continua così a vivere e il turista che vuole sperimentarla attraverso l’enogastronomia deve prima effettuare una piccola ricerca, senza buttarsi nel primo locale (magari dall’insegna accattivante) che incontra.

Senza voler far sfregio a nessuno, non possiamo non citare alcune delle osterie che l’autorevole quotidiano romano “Il Messaggero” riporta come migliori: se volete gustare una cacio e pepe d’eccezione probabilmente dovete scegliere “Roberto e Loretta” a Re di Roma, mentre un’eccezionale amatriciana si può trovare da “Domenico” in via Satrico. Anche nelle zone centralissime resistono i capisaldi della romanità: a Trastevere c’è Carlone -primi piatti consigliati-, mentre nei pressi della Fontana di Trevi si mangia bene da “Hostaria Romana”, un nome una garanzia, anche per il caratteristico saltimbocca; e ancora, nei pressi di Montecitorio potete trovare la trattoria del Cavalier Gino, un’istituzione. Anche qui, cacio e pepe caldamente (è il caso di dirlo) consigliata., mentre per gustare abbacchio o coda alla vaccinara “Da Meo Patacca” a Trastevere non potete sbagliare, qui potete trovare anche la loro ricetta.

Parliamo ora brevemente di ricette: il piatto forte della tradizione romana sono i primi. Come detto, si tratta di piatti semplici, ma dal sapore esplosivo, e non potete dire di essere stati in una vera osteria romana se non vi hanno presentato una porzione talmente abbondante da stendere un bufalo. Per l’amatriciana, vi occorrono mezza cipolla, guanciale o pancetta, pomodori. Una curiosità: l’amatriciana è una ricetta che dimostra l’apertura alla cultura contadina che ha sempre caratterizzato la città di Roma. L’amatriciana nasce infatti ad Amatrice, un borgo di poche anime in provincia di Rieti, ma si diffonde nella capitale già a partire dall’Ottocento per gli intensi scambi commerciali tra il borgo reatino e Roma. Qui poi la ricetta si arricchisce, acquisendo molte varianti: un’ennesima dimostrazione della ricchezza e della grande creatività della cucina romana. La pasta cacio e pepe è invece forse la ricetta icona della romanità. Non sono pochi i critici culinari che hanno preferito un bel piatto di cacio e pepe cucinato secondo tradizione ad una visita alle tante meraviglie che la città di Roma può offrire. Se possibile, si tratta di una ricetta ancora più facile e veloce da preparare, ma non per questo meno gustosa.

Questi sono solo due esempi dei gusti tipici della cucina romana, che rimane una delle più autentiche e genuine del patrimonio gastronomico italiano. Unico difetto? Non badare troppo alla dieta, fornendo piatti robusti e molto calorici. Ma per digerirli bene si può sempre optare per una passeggiata sul Lungotevere…