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La regione del pane

pane carasauIn Sardegna, la panificazione domestica rappresenta da sempre molto più di un’esigenza legata alle quotidiane necessità della nutrizione: questa attività, infatti, è diventata una delle più importanti tradizioni artigianali a cui il popolo sardo ha legato il proprio senso di identità.

Le caratteristiche peculiari della panificazione sarda non si ritrovano in nessun’altra regione d’Italia: qui, il ciclo produttivo di questo prezioso alimento di base ha conosciuto nel corso dei secoli uno sviluppo molto articolato, la cui varietà è riscontrabile non solo nella accurata selezione della materia prima ma anche nelle distinzioni di carattere sociale e culturale della destinazione d’uso. Fin da tempi molto antichi, infatti, la cultura sarda prevede la preparazione di pani speciali per feste religiose, matrimoni e altre ricorrenze. Un tempo, inoltre, i pani di consumo quotidiano differivano fra loro in base a diversi criteri, come la stagione, la località geografica e il gruppo sociale a cui erano destinati: nelle case delle famiglie sarde più abbienti, ad esempio, il pane veniva prodotto giornalmente, mentre il pastore disponeva di pani a lunga conservazione come il famoso “Carasau”. Pani finissimi venivano riservati alle festività più importanti, come il “Candelariu” preparato in occasione del Capodanno; il “Coccois Pintaus”, altro celebre pane delle feste, veniva confezionato in un’ampia gamma di forme, molte delle quali (come quelle che riproducevano animali, bambole e chiavi) venivano realizzate appositamente per i bambini.

Le farine utilizzate erano di vari tipi: più frequente era l’impiego di farine di grano duro ma non mancavano pani preparati con altre tipologie di cereali, come il “Pani de orgiu” a base di orzo. Simbolo di operosità e sacrificio, la lavorazione del pane era, in tutte le case, una vera e propria festa che coinvolgeva in prevalenza l’universo femminile: l’intero processo produttivo, infatti, era solitamente appannaggio delle donne. In questa importante operazione, la padrona di casa era sempre supportata da parenti, amiche e vicine di casa; le anziane, in particolare, davano un apporto prezioso in virtù del loro ricco bagaglio di esperienza. Perfino le bambine più piccole erano chiamate a dare il loro contributo: la preparazione del pane, in tal senso, era considerata un utile avviamento ai lavori domestici.

La panificazione era un processo lungo e laborioso: le fasi principali, durante le quali l’impasto veniva lavorato, modellato e cotto, erano precedute da un procedimento preliminare nel quale si preparava il lievito e si sottoponeva la materia prima a lavaggio, molitura e setacciatura. La complessità e la frequenza di queste operazioni richiedeva la presenza di spazi appositamente organizzati; nella maggior parte dei casi, quindi, alla preparazione del pane venivano adibite zone ben precise dell’ambiente domestico, come la cucina e il cortile. Polo d’aggregazione di eccezionale valenza, il ciclo della panificazione rafforzava i legami sociali e rinsaldava i vincoli affettivi: la preparazione dei pani destinati ai banchetti di nozze, ad esempio, riuniva le amiche più care della sposa. Molti pani tradizionali destinati alle feste più importanti, come la “Costedda cu pabassa”, il “Maritzosu” e i pani per S. Antonio richiedevano una lavorazione complessa: la loro preparazione era quindi riservata alle donne più abili ed esperienti.

Oggi, il numero delle famiglie sarde che confezionano il pane in casa è notevolmente diminuito: anche nella produzione del pane, infatti, la lavorazione industriale si è imposta un po’ ovunque in tutto il territorio. In alcune comunità più devote alle antiche tradizioni, però, il ciclo della panificazione domestica continua tutt’oggi a scandire i ritmi della vita quotidiana perpetuando una delle tipicità culturali che hanno reso la Sardegna famosa in tutto il mondo.